Bucătăria românilor este un amestec voluntar de savori, în care se întâlnesc laolaltă gastronomia cu anatomia, găzduind deopotrivă plante și organe, fapt care se reflectă nu numai la nivelul papilelor gustative, ci și în ceea ce privește etimologia unora dintre componente. Denumirea de „ficat”, bunăoară, are o certă origine latină și provine de la o specialitate culinară datând din antichitatea îndepărtată romană, bazată pe smochine. În latină, prin „ficatum” era desemnată o mâncare „de smochine, sau cu smochine”, derivată din termenii „ficus”, adică „smochin”, respectiv „fica”, fructul smochinului, adică smochina. Din punct de vedere științific, ficusul este un gen compus din aproximativ 850 de specii de pomi, arbuști și viță de vie. Cunoscuți generic sub denumirea de smochini, aceștia sunt nativi în zonele tropicale, câteva specii extinzându-se și în zona temperată semi-caldă. Smochinul comun, sau „ficus carica” este o specie ce crește din sud-vestul Asiei până în zona mediteraneană, putând fi întâlnită din Afganistan până în Portugalia, fiind cultivată pe scară extinsă din cele mai vechi timpuri pentru fructele sale, smochinele. Și acum apare legitima întrebare: cum s-a ajuns de la o plantă la un organ animal, de la smochină la ficat? Și unde altundeva putem găsi explicațiile decât la vechii egipteni, via clasica antichitate greco-romană? Încă de prin 2500 î. Hr., egiptenii practicau îngrășarea unor păsări prin supraalimentare forțată, gătind apoi ficatul îngrășat al acestora ca delicatesă. Venind în contact cu egiptenii, mai târziu, vechii greci obișnuiau și ei să îndoape unele animale domestice cu smochine, observând că după gătire carnea acestora are un gust mai bun decât al animalelor ce nu primiseră smochine ca mâncare. În mod special, ficatul acestor animale era mai mare, iar gustul său căpăta savori deosebite. Ficatul gătit astfel, de la animale hrănite cu smochine, a fost numit de către vechii greci „hêpar sykôton”, în care „ hêpar = ficat”, (de aici termenul hepatită, o afecțiune a ficatului), iar „sykôton = umplut cu smochine”, fiind un derivat al lui „sûkon = smochin”. Fiind un popor de gurmanzi, de la plebei la patricieni, romanii adoptă în bucătăria lor această rețetă, deja verificată timp de milenii de către egipteni, apoi de greci, dar și denumirea acestui fel de mâncare. Tradusă în latină, aceasta era „iecur (adică ficat) ficatum” (cu smochine), adică „ficat cu smochine”. În timp, expresia a evoluat spre simplificare, trecându-se de la înțelesul de „ficat al unui animal îngrășat cu smochine” către „fīcātum = umplut cu smochine”, apoi „ficat de animal”, pentru ca de prin secolul III al erei creștine să ajungă pur și simplu la înțelesul de „ficat” în general, preluat ca atare și în limba română. Sub acest înțeles termenul a fost adoptat în toate limbile romanice: „foie”, în franceză, „figado”, în portugheză, „fegato”, în italiană, „fetge”, în catalană și occitană și „ficat”, la români. Una dintre specialitățile bucătăriei franceze, adoptată și de restaurantele românești, este „foie gras”, adică „ficat de rață sau de gâscă îngrășată prin hrănire forțată”.
Scenă a unui basorelief egiptean din necropola de la Saqqarah, din timpul dinastiei a VI-a (circa 2345 – 2181 î. Hr.), reprezentând oameni care bagă forțat mâncare pe gât unor gâște
Foie gras cu boabe de muștar și fasole verde, în sos bazat pe suc propriu de rață
Prof. dr. Daniel BOTEZATU
