Componentele dulci sunt într-un permanent dans cu componentele acide dând vinului aroma sa specială.
Subiectul zahărului din vin (sau cum se clasifică vinurile în sec, demisec şi celelalte variante) este unul destul de complex şi cu multe variabile. În general literatura de specialitate acceptă anumite standarde pentru cantitatea de zahăr din vin, care să permită o clasificare exactă. Dar între clasificarea oficială şi ce ne spun nouă papilele gustative pot exista diferenţe semnificative date de aciditatea vinului sau de cantitatea de tanin din el.
Componentele dulci (zahăr, gustul de fruct şi alcoolul) sunt într-un permanent dans cu componentele acide (aciditatea şi taninul) dând vinului aroma sa specială. Chiar şi aceeaşi sticlă de vin poate avea gust foarte diferit în funcţie de temperatură de servire sau de timpul alocat decantării vinului.
Există totuşi o clasificare oficială a vinurilor în funcţie de zahărul conţinut. Astfel, avem vinuri seci (până la patru grame de zahăr la litru), vinuri demiseci (între patru grame şi 12 grame de zahăr la litru), Vinuri demidulci (între 12 grame şi 45 grame de zahăr la litru) şi vinuri dulci (peste 45 de grame de zahăr la litru).
În funcţie de aciditatea vinului cantitatea de zahăr poate fi mai mare. Astfel, un vin sec poate conţine până la nouă grame de zahăr la litru în cazul unei acidităţi mai mari. Ca termen de comparaţie, Coca Cola conţine 112 grame de zahăr la litru, combinat cu o aciditate extrem de mare, un pH de 2,5.
Sulfiţii din vinuri
Legea europeană impune specificarea pe etichetă a menţiunii „conţine sulfiţi” în cazul oricărui vin care conţine dioxid de sulf peste pragul de zece miligrame la litru. În caz că sunteţi sensibil la sulfiţii, e bine de ştiut că cel mai puţin sulfitat e vinul roşu sec în timp ce vinul alb şi vinul licoros conţin o cantitate mai mare de sulfiţi.
Conform legislaţiei europene, limitele maxime admise sunt 150 miligrame la litru în cazul vinului roşu şi 200 – 210 miligrame la litru pentru vinul alb. Vinurile albe dulci, licoroase, conţin cea mai mare cantitate de sulfiţi.
Reguli pentru servirea vinului
– paharul de vin
Vinul se serveşte întotdeauna în pahare cu picior. Paharele de vin alb sunt de tip „lalea”. Cele de vin roşu sunt de tip „balon”, adică mai mari decât cele pentru vin alb şi mai înguste la gură, pentru ca aroma vinului să ia amploare în pahar.
– servirea
Paharul de vin nu se umple în nici o împrejurare. Vinul se toarnă până la diametrul maxim al paharului, ceea ce înseamnă, în funcţie şi de forma paharului, între jumătate şi o treime. Acest ritual nu are nimic ezoteric, este doar rezultatul preocupării de a savura vinul în condiţii optime. În pahar, în contact cu temperatura mediului ambiant, vinul se încălzeşte repede cu două-trei grade peste temperatura de servire. De asemenea, aromele trebuie să aibă spaţiu să se dezvolte, iar paharul trebuie să fie uşor de mânuit, fără riscul de a-l vărsa pe tine. Paharul cu picior a apărut tot din motive de temperatură de servire recomandată, pentru că într-un pahar fără picior, vinul se încălzeşte rapid în mână.
Cu excepţia vinului roşe în Provence, pentru francezi, să torni apă sau să pui gheaţă în vin, e un sacrilegiu.
– temperatura camerei
Când vine vorba de temperatură de servire se vehiculează întotdeauna o frază standard: „vinul se serveşte la temperatura camerei!” Din păcate, această regulă veche de câteva sute de ani, când temperatura medie a încăperilor era în jur de 15°C-17°C, nu mai e valabilă astăzi. În general, vinul roşu se serveşte la 16°C-19°C, iar cel alb la 8°C-12°C.
Ca regulă generală, cu cât vinul e mai tânăr, mai sprinţar şi mai „de vară”, temperatura de servire poate să fie mai mică, dar niciodată sub şase grade.
Întrebări şi răspunsuri despre vin
– Are vinul efecte benefice asupra sănătăţii sau este doar un mit?
– Da, vinul are efecte benefice asupra sănătăţii. În special alcoolul şi polifenolii regăsiţi în compoziţia vinului diminuează riscul afecţiunilor cardiovasculare. Studiile de specialitate au demonstrat faptul că vinul diminuează riscul de boli de inimă la persoanele care consumă vin în cantităţi moderate, nu mai mult de 250 mililitri pe zi.
– Ce înseamnă un consum moderat de alcool?
– În ceea ce priveşte vinul, consumul moderat reprezintă unul sau două pahare zilnic, aproximativ 250 mililitri pe zi. Depăşirea acestei cantităţi în mod regulat poate duce la probleme de sănătate grave.
– Este vinul bogat în calorii? Îngraşă?
– Da, vinul este destul de bogat în calorii. Alcoolul este cel care dă vinului valoare calorică. Astfel, un gram de alcool are şapte kilocalorii, faţa de un gram de zahăr care are doar patru kilocalorii. În medie, un pahar de vin are în jur de 65 de kilocalorii. Există însă şi vinuri mai bogate în calorii, cele dulci care au o concentraţie mai mare de zahăr şi poate ajunge până la 130 de kilocalorii.
Totuşi, vinul nu este băutura alcoolică cea mai bogată în calorii. Astfel, o halbă de bere trece de 200 de kilocalorii, iar 100 de mililitri de whisky depăşesc 140 de kilocalorii.
– Care sunt diferenţele între efectele curative ale vinului roşu şi ale celui alb?
– Toate vinurile au efecte benefice asupra sănătăţii datorită alcoolului şi a polifenolilor. Concentraţia de alcool diferă sensibil între vinurile roşii şi cele albe, totuşi deoarece vinul roşu este mai bogat în polifenoli, se poate spune că este mai sănătos decât cel rosé sau cel alb. Până acum nu s-au făcut cercetări comparative relevante pentru a se stabili diferenţele de beneficii în diversele culori de vin. Beţi vinul care vă place, dar consumaţi-l cu moderaţie.
– De ce să degustăm un vin?
– Cel mai bun răspuns îl dă Baudelaire: „Cine ştie să deguste un vin, ştie să soarbă din el picături de geniu”.
– Daniel HAIDARLI
somelier şi barista
