Doar alcoolul distilat din agave albastru în statul mexican Jalisco şi în câteva mici arii învecinate oraşului Tequila poate fi numit aşa.
Tequila agave Maguey, agava albastră din care se produce tequila, era venerată încă de pe timpul aztecilor şi mayaşilor. Ea o simboliza pe zeiţa Mayaheul, care ar fi avut 400 de sâni la care-şi alăpta cei 400 de copii, toţi zei.
Populaţiile precolumbiene recoltau sucul de agave, îl fermentau şi produceau din el pulque, o băutură slab alcoolizată care e strămoşul mezcalului şi al tequilei.
În secolul al XVI-lea, conquistadorii spanioli au descoperit pulque şi au început să-l distileze. Unul dintre ei este considerat părintele mezcalului – Don Pedro Sanches de Tagle, marchiz de Altamira şi Caballero al ordinului de Calatrava a deschis în 1600 prima fabrică la Hacienda Cuisillos.
În următorii ani, popularitatea distilatelor de agave a crescut în tot Mexicul. Din nefericire pentru amatori, regele spaniol Carol al III-lea a interzis în 1785 spirturile locale pentru a promova importul de alcool spaniol. Prohibiţia s-a încheiat zece ani mai târziu, dar mexicanii avuseseră timp să inventeze metoda coacerii agavelor pe ascuns, sub pământ, o etapă a distilării mezcalului care e folosită şi azi.
Alcoolul din agave a devenit cu adevărat o băutură naţională abia în 1821, când Mexicul şi-a declarat independenţa de Spania, iar băuturile alcoolice iberice au început să fie mai greu de obţinut.
În timpul războiului mexicano-american din 1846-1848, prin care Statele Unite au anexat aproape jumătate din teritoriul original al Mexicului, yankeii au făcut cunoştinţă prima oară cu mezcalul. Totuşi, primele exporturi au avut loc de-abia în 1870, iar primul premiu pentru „mezcal de Tequila” a venit de la Expoziţia Mondială Chicago 1893.
La începutul secolului al XX-lea, tequila a început să fie vândută atât în sticle obişnuite cât şi în comoda pachoncita, o butelcuţă plată care încăpea în buzunarul din spate al pantalonilor.
Şi ce bine le-au prins aceste sticluţe mexicanilor! În timpul epidemiei de gripă spaniolă din anii 30, medicii recomandau ca leac tequila cu lămâie verde (lime) şi sare. Tratamentul trebuie să fi fost tare eficient, dacă şi astăzi ni-l administrăm preventiv în acelaşi fel.
Simultan cu gripa spaniolă, o penurie de agave a forţat guvernul să permită producerea de tequila mixto. Noua băutură conţinea doar 51% alcool distilat din agave, dar diminuarea aromei a fost pe gustul americanilor, care ar fi băut şi pietre în timpul şi după Prohibiţie.
În timpul celui de-al doilea război mondial, privaţi de whisky, însetaţii din SUA s-au dat-o pe tequila. Tot atunci se intensifică eforturile de protejare a denumirii de origine. Mai întâi, în 1944, guvernul mexican decretează că doar alcoolul distilat din agave în statul Jalisco poate fi numit tequila.
În anii ’70, se delimitează aria de producţie a tequilei şi se obţine denumirea de origine controlată (AOC). Concomitent, tequila devine un fenomen mondial, ajutată şi de apariţia celebrului cocktail Margarita.
În prezent, există circa 1.000 de mărci de tequila, iar producţia e în jur de 242 de milioane de litri.
Cum se face Tequila
Tequila se face din căpăţânile de agavă albastră, pe care mexicanii le numesc piñas – ananaşi. Numele ştiinţific al plantei este Agave tequilana Weber var azul. Ea nu este un cactus, ci se înrudeşte cu familia de care ţine şi crinul.
Piñas se recoltează manual, iar munca cere experienţă şi îndemânare. Dar şi multă răbdare, pentru că o căpăţână se pârguieşte în opt sau chiar zece ani, timp în care acumulează un conţinut de zahăr de minim 24%. Odată adunate, căpăţânile sunt tăiate în bucăţi şi coapte în cuptoare chiar şi 72 de ore. După aceea, piñas sunt zdrobite pentru a se extrage sucul, care e amestecat cu apă şi lăsat la fermentat. Când mustul de agave ajunge la o tărie alcoolică de 4%-7%, mexicanii trec la distilat. Şi o fac de două sau de trei ori, în alambicuri simple de aramă, până când alcoolul ajunge la o tărie de 55%-60%, sau chiar mai mare, dacă distilatul urmează să fie pus la învechit.
Tipurile superioare de tequila se înnobilează în butoaie de stejar care cel mai adesea au adăpostit înainte whiskey Jack Daniels. Perioada nu e lungă, doar tequila premium ajungând să stea în butoaie mai mult de patru-cinci ani. Totuşi unii producători ne tentează cu ediţii rare puse la maturat acum un deceniu.
Orice tequila care e făcută 100% din agave trebuie neapărat îmbuteliată în Mexic, iar eticheta ei trebuie să spună „Hecho en Mexico”. Tequila mixto, care conţine doar 51% alcool de agave, poate fi exportată în vrac şi îmbuteliată oriunde altundeva în lume.
Tipuri de tequila
Licoarea pentru aficionados poartă numele de tequila 100% agave azul. Ea este făcută doar din această plantă, fără niciun fel de aditivi, şi nu poate fi îmbuteliată decât în Mexic. Puritatea ei este întotdeauna garantată de un inspector guvernamental.
Pentru cei de rând există tequila mixto. Legea spune că mustul fermentat din care e distilată trebuie să conţină minimum 51% zahăr de agave, pe lângă zahăr din surse mai ieftine.
În plus, producătorii au voie să pună în tequila mixto caramel, extract de stejar, glicerină sau sirop de zahăr. De aceea, aroma ei e mult mai searbădă, făcând-o potrivită mai ales pentru cocktail-uri.
Ambele tipuri de tequila pot fi învechite în butoaie de stejar. În funcţie de vârstă, o tequila poate purta unul dintre cele cinci „ranguri” oficiale.
Neoficial, există şi mult-căutatele „tequila reserva de la casa” ori „reserva de la familia”. Aceste distilate super-premium sunt ediţii limitate, provenite adesea dintr-un singur butoi uitat prin pivniţa distileriei.
Cel mai des întâlnită e tequila blanco (albă) sau plata (argintie). Tinerica nu are niciodată mai mult de 60 de zile şi e îmbuteliată fie imediat după distilare, fie după ce stă o lună în tancuri de inox sau în butoaie, să-şi mai piardă din asprime.
Tequila joven, joven abocado (tânără şi rafinată) oro (aurie) sau suave e o tequila blanco în care s-au pus coloranţi şi arome care să-i îmblânzească asprimea.
Între două şi 12 luni petrece în butoaie de stejar o tequila reposado (odihnită, învechită).
Şi mai în vârstă e tequila añejo (matură, extra-învechită). Ea stă cel puţin un an în butoaie sigilate de guvern, dar poate petrece acolo şi mult mai mult timp.
Cea mai veche tequila e extra añejo (bătrână, ultra-învechită). Ea se maturizează măcar trei ani în butoaie mici de stejar.
Cum se bea tequila
Lingi. Sorbi. Muşti. Asta e tehnica pe care ţi-o va preda orice barman înainte să-ţi aducă un shot de tequila. Lingi sarea pusă pe mână, între degetul mare şi arătător. Sorbi până la fund tequila. Muşti din felia de lămâie sau limetă. Iar dacă repeţi mişcarea de mai multe ori, ajungi să cunoşti şi cealaltă axiomă a mexicanilor: one tequila, two tequila, three tequila, floor!
Păhărelul tradiţional de tequila este subţire, fără picior şi înghite maxim 50 de ml de alcool. Mexicanii îl numesc „caballito” (căluţ), iar obiceiul de a-l goli dintr-o înghiţitură vine de la predecesorul său numit „cuernito” (cornuleţ).
Pe vremuri, în cantinas nu existau pahare, iar tequila se bea cu recipiente făcute din vârful coarnelor de vacă. Dar „cuernitos” nu puteau fi puse pline pe masă şi niciodată nu erau destule pentru toţi amatorii. Aşa că fericitul care primea un „cuernito” cu tequila trebuia să-l golească rapid şi să-l dea mai departe.
Experţii recomandă ca tequila să fie băută fără niciun fel de adaos şi la temperatura camerei. Ea trebuie turnată într-un pahar în formă de lalea, cu gura strâmtă şi baza groasă, ca cele folosite pentru degustarea coniacului sau whisky-ului. Aşa, toate aromele rafinate se vor concentra în vârful paharului şi pot fi savurate din plin.
– Daniel HAIDARLI
somelier şi barista
