Una dintre cele mai apreciate băuturi de pe glob, romul îşi are originile în Caraibe.
Încă din fragedă pruncie omenirea a descoperit în trestia de zahăr o metodă sigură de a se simţi bine. Anticii indienii şi chinezi sigur scoteau alcool din tulpinile dulci; în Malaezia, vârsta vinului de trestie de zahăr se socoteşte în milenii. Prin secolul al XIV-lea, Marco Polo a lăudat o băutură din trestie de zahăr care i-a fost servită în Iran.
Strămoşul direct al romului a apărut pe plantaţiile de trestie de zahăr din Caraibe prin secolul al XVII-lea. Sclavii de aici au descoperit că puteau scăpa de grijile zilnice dacă fermentau melasa cu apă. Primele romuri erau foarte aspre, greu de băut, şi de aceea purtau porecla de Kill-Devil, mai rele decât diavolul.
Cine a năşit romul
Prin asprimea şi tăria sa, romul timpuriu îi provoca pe consumatorii fideli la petreceri sălbatice, extrem de zgomotoase. Aceste chefuri monstru erau numite în argoul englezesc rumbustion sau rumbullion (zarvă, scandal). Prin prescurtare, s-a ajuns la rum.
Odată descoperit în Caraibe, romul a ajuns repede în America, unde a devenit o mare afacere. În New England, se producea suficient rom pentru ca fiecare suflet să aibă parte de 14 litri de băutură alcoolică pe an. Mai mult, romul din Rhode Island a ajuns să fie folosit drept monedă de schimb, în paralel cu aurul.
De unde vine romul
Romul e rege în insulele din Caraibe, mari cultivatoare de trestie de zahăr. Cele mai faimoase sunt romurile de Jamaica, Barbados, Cuba, Martinica, Guyana şi Puerto Rico. Rom se mai produce şi în Brazilia (celebra cachaca, romul neînvechit folosit pentru caipirinha), Statele Unite sau Australia.
Sclavii romului
Nevoia de zahăr şi de melasă pentru producerea de rom a dus la apariţia temutului „triunghi al sclavilor”. Mai întâi melasa era dusă în New England şi schimbată pe rom. Romul era dus apoi în Africa de Vest şi dat pe sclavi. În final, milioane de africani au fost duşi în Caraibe, în America de Sud sau în coloniile americane ca să lucreze pe plantaţiile de trestie de zahăr.
De comerţul cu rom se ocupau şi infamii privateers – piraţi cu aprobare de la guvernul ţării de baştină să atace corăbiile statelor inamice. Faimos e Francis Drake, înnobilat cu titlul de Sir pentru tâlhării la… oceanul mare.
Dragostea dintre marinari şi rom a început în 1655, când englezii au cucerit Jamaica. Abundenţa de rom i-a făcut pe căpitani să le dea mateloţilor raţia zilnică de alcool sub formă de rom, în loc de brandy. De-abia în 1970 a renunţat Marina Britanică la acest obicei, deşi în zilele de sărbătoare marinarii englezi tot mai primesc vechea porţie de rom.
Sânge şi rom de la amiralul Nelson
Celebra victorie de la Trafalgar a adus faima, dar şi moartea amiralului Nelson, răpus de rănile căpătate în luptă. Corpul său a fost conservat într-un butoi de rom, pentru a rezista până în Anglia, unde să fie înmormântat creştineşte.
Marinarii însă au găurit butoiul şi au băut atât romul, cât şi sângele comandantului. De aceea, marinarii britanici numesc azi cu drag romul “sângele lui Nelson”.
Astăzi, romul curge în valuri din Caraibe până în America de Sud, Statele Unite şi Australia. Producătorii şi-au rafinat oferta şi au scos romuri de mare valoare, care se luptă nemilos pentru favorurile cunoscătorilor cu Scotch-urile scoţiene şi cognac-urile franţuzeşti.
Cum se face romul
Romul îşi datorează existenţa trestiei de zahăr, mai exact melasei făcute din această plantă. Substanţa foarte dulce e amestecată cu apă şi lăsată să fermenteze, o zi pentru romurile mai light, câteva săptămâni pentru cele mai corpolente şi aromate.
După aceea, amestecul fermentat de apă şi melasă e distilat. Producătorii de rom alb (light) folosesc cel mai des coloane de distilare. Romurile mai aromate, mai heavy sunt distilate în alambicuri tradiţionale, asemeni coniacului şi whisky-ului. Această metodă de producţie permite mult mai multor substanţe aromate din melasă să ajungă în alcoolul distilat.
Pentru extragerea zahărului, tulpinile de trestie sunt zdrobite bine, sucul rezultat e fiert, iar cristalele de zahăr sunt extrase prin centrifugare. Produsul secundar al acestei operaţiuni e melasa, un lichid gros ca mierea, închis la culoare şi foarte dulce.
După distilare, romul ajunge la învechit în butoaie de stejar sau tancuri de inox. Însă în căldura de la tropice, pierderile prin evaporare numite „partea îngerilor” ajung şi la 10% pe an, nu 2% ca în Scoţia sau Franţa. De aceea, distilatele stau puţin în butoaie, cel mai adesea până în trei ani. Romurile de 25 de ani, cum ar fi cele din Guyana, sunt rarităţi extrem de apreciate.
În faza de blending, diverse distilate sunt amestecate pentru a se obţine un rom de calitate constantă. Pentru a-i intensifica parfumul sau culoarea, producătorii pot pune în rom caramel, mirodenii şi felurite arome de fructe.
Tipuri de rom
Fiind produs mai ales în ţări tropicale, mai relaxate, romul nu e guvernat de legi atât de stricte precum, să zicem, coniacul. De aceea, clasificarea e oarecum empirică, în funcţie mai ales de culoare şi de pregnanţa aromei.
Romul alb sau light e cel mai neutru tip de rom. În afară de dulceaţa caracteristică, romul alb nu prea are alte arome, ceea cel face perfect pentru cocktail-uri.
Chiar şi culoarea vag-arămie dobândită în timpul scurtei învechiri în butoaie de stejar este eliminată filtrându-se romul prin cărbune înainte de îmbuteliere.
Romurile aurii sunt numite şi amber rums. De o corpolenţă medie, ele au petrecut câţiva ani în butoaie de stejar. Aici, au devenit fine şi plăcute la gust, fără „muşcătura” specifică alcoolului proaspăt distilat.
Caramelul e la el acasă în dark rum, mult mai aromat decât romurile albe sau aurii. Datorită distilării tradiţionale în alambicuri simple, romurile „întunecate” au şi puternice arome de mirodenii sau melasă.
Cel mai nobil rom este numit añejo sau age-dated (de vârstă atestată). El este produs mai ales în distilerii foarte mici, artizanale, care distilează rom cu mare atenţie, din trestie de zahăr premiantă. Vârsta care apare pe etichetă este a celui mai tânăr rom din cupaj, dar sticla poate să conţină şi licori mult mai vechi.
Cum se bea romul
La rom, regula e simplă: cu cât e mai închis la culoare, cu atât e mai bine să nu-l diluezi. Romul alb este perfect pentru orice cocktail. Combină-l cu suc de lămâie, suc de portocale sau cola, spune-i mixului Mojito, Pina Colada sau Mai Tai şi o să ai băutură revigorantă, ideală pentru clubber-ul înfierbântat.
Mixologiştii toarnă şi rom auriu în paharele lor simandicoase, pentru a profita de aroma lui mai pregnantă. Din fericire, nu se ating de romurile dark şi de cele premium, învechite, care se beau doar seci, cel mult cu un cub de gheaţă. Prin aceste romuri nobile dau însă iama bucătarii, care se înghesuie să-şi parfumeze reţetele cu aromele lor alese.
– Daniel HAIDARLI
somelier şi barista
