Unul dintre cele mai răspândite ingrediente din lume, nelipsit din obiceiurile culinare de pe toate continentele și asociat, de cele mai multe ori, cu mâncarea de tip fast-food, „ketchup-ul” are o istorie mai mult decât bimilenară, pe cât de lungă, pe atât de interesantă, reflectând evoluția sosului pentru cartofii prăjiți îndeosebi, cu care se asortează de minune. Fiind o combinație de mirodenii, ketchup-ul nu putea să apară altundeva decât în Orientul Îndepărtat, tărâmul străvechi al mirodeniilor. Astăzi adesea disprețuit de către bucătăriile rafinate, ca fiind grosier, nerafinat, când a fost conceput pentru prima dată ketchup-ul era venerat pentru aroma pe care o adăuga mâncărurilor. Inițial o pastă făcută din intestine de pește fermentate, ingredientul a fost menționat pentru prima dată în anul 544 î. Hr., într-o scriere chineză. Potrivit legendei, în timp ce își urmărea dușmanii, împăratul Wu-ti (140-87 î. Hr.), unul dintre cei mai mari împărați ai dinastiei Han, numele său însemnând „Împărat marțial”, a dat peste o groapă plină de măruntaie de pește, din care emana o aromă puternică și delicioasă. Din anumite motive, împăratul și însoțitorii săi au mâncat sosul ce se formase deasupra măruntaielor, numindu-l Chu-I. De-a lungul vremii, numele a evoluat spre formele kôe-chiap, respectiv kê-chiap, desemnând sosul pe bază de pește sau creveți marinați, ierburi și condimente. În timp, kôechiap a migrat, ajungând până în Indonezia, unde va fi numit kecap sau ketjap. Marinarilor englezi, aflați în tranzit prin porturile din regiune, le-a plăcut atât de mult ingredientul de al cărui gust tocmai dăduseră încât, pe la 1690, au început exporturile de kecap din Indiile de Est, sub numele de „catchup”. Primele versiuni occidentale ale sosului, care din 1711 va fi numit și „ketchup”, o anglicizare a formei indoneziene a termenului, erau destul de fidele rețetelor orientale originale, una dintre cele mai vechi rețete publicate în Anglia, în 1727, arătând un amestec de hamsii, hașme sau eșalote (ceapă franțuzească), oțet, vin alb, cuișoare, ghimber, nucșoară, piper și coajă de lămâie. Deoarece hamsiile nu erau întotdeauna la îndemână și pentru că necesitatea este mama invențiilor, bucătarii occidentali au început să experimenteze cu diferite ingrediente, pentru a forma baza ketchup-urilor lor. Două care au devenit rapid populare au fost ciupercile și nucile. Către anul 1800, roșiile au devenit o obișnuință în bucătăria englezească, începând a fi folosite și ca bază pentru ketchup. Una dintre rețetele din 1810 oferea un sos de roșii obținut prin coacerea roșiilor, îndepărtarea cojilor și a semințelor, adăugarea de oțet de ardei iute, sare, usturoi și eșalote. Ceea ce se obținea era fiert, degresat, strecurat și îmbuteliat. Versiunea pe bază de roșii a ketchup-ului a prins și în SUA, în primele decenii ale secolului al XIX-lea. La început a fost făcută și vândută local de către fermieri, dar prin 1876 compania H. J. Heinz, un nume sinonim pentru mulți, astăzi, cu ketchup-ul însuși, a trecut la producerea și comercializarea, pe scară largă, a ketchup-ului bazat pe sucul de roșii. Heinz vindea produsul său ambalat în sticlă transparentă, astfel încât clienții să poată verifica puritatea produsului și tot el a introdus forma iconică a sticlei, atât de cunoscută astăzi. Dacă țineți o sticlă Heinz tradițională la un unghi de 30 de grade și atingeți cu răbdare întreg marcajul „57”, ștanțat pe gât, ketchup-ul va curge fără probleme, fapt menționat de altfel și de producător. Fizicienii au o altă metodă, care necesită o explicație științifică. Datorită compoziției sale, de roșii, oțet, apă, sirop și condimente, ketchup-ul este un fluid non-newtonian, ale cărui grosime și lipiciozitate pot fi modificate cu forță. Tot ce trebuie făcut este agitarea sticlei dincolo de punctul de rupere, iar ketchup-ul devine mult mai subțire și mai ușor de turnat. Poftă bună!
Împăratul Wu-ti, cel cu care începe povestea ketchup-ului
Bulbi de eșalotă (ceapă franțuzească), sau hașmă, unul dintre ingredientele ketchup-ului în secolul XIX
Sticla iconică de ketchup Heinz 57
Prof. dr. Daniel BOTEZATU
